一、甜味劑需要滿足食品加工的四大要求

甜味劑在應(yīng)用中需要滿足食品生產(chǎn)的四項要求——安全標準的要求、口感品質(zhì)的要求、符合工藝的要求、成本低廉的要求。

（一）、安全要求

隨著社會的發(fā)展進步，消費者對食品安全的要求越來越高，安全標準在食品生產(chǎn)中的重要性和地位也越來越突出。生產(chǎn)者面對安全、品質(zhì)、成本、工藝四項功能不能同時滿足的選擇時，安全標準由過去的次要位置，到現(xiàn)在擺在首要的位置。這是因為市場走向規(guī)范，政府的監(jiān)管越來越嚴格和到位。食品安全標準是國家的法規(guī)，需要無條件執(zhí)行。

每種食品都有嚴格的、具體的家國、行業(yè)標準，各種單體甜味劑在國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB-2760）中有嚴格的使用范圍和用量標準。

這就要求生產(chǎn)者對甜味劑的選擇更加慎重和規(guī)范，不能使用標準中未允許使用的甜味劑，不能超限量使用。

（二）、品質(zhì)要求

甜味劑的品質(zhì)包括甜度、口感和風味。甜味的口感和風味可以決定食品的風格和品質(zhì)定位，也可以影響食品市場價值。

每位食品生產(chǎn)者都在不懈的追求盡善盡美的食品風格和口味。而每種單體甜味劑的口感和風味區(qū)別很大。如何選擇和運用甜味劑，成為決定食品風味口感的一個重要的課題。

（三）工藝要求

甜味劑需要滿足食品生產(chǎn)工藝要求，主要來自兩個方面的因素：一是各種單體甜味劑的理化性質(zhì)不同，其功能作用也不一樣。而不同的食品特性對甜味劑的功能作用有不同的要求。如蔗糖在水果罐頭里的功能作用是其它甜味劑難以替代的。

二是加工工藝不同，各種甜味劑的表現(xiàn)和結(jié)果也不同，這主要是各種甜味劑在不同環(huán)境中的穩(wěn)定性不同。有的隨時間甜味減弱，有的熱穩(wěn)定性差。例如阿斯巴甜不耐高溫，用于高溫環(huán)境的食品，有相當大的甜度損失，肯定不合算。

因此，甜味劑的應(yīng)用，需要服從和滿足食品加工工藝的要求，不同的食品工藝，選擇和運用不同的甜味劑。

（四）成本要求

食品生產(chǎn)的目的是追求利潤，原料的成本關(guān)系到利潤的高低。每種單體甜味劑的甜度、性能不同，價格也不一樣。評價甜味劑的應(yīng)用成本，不僅僅是甜度成本的計算，還要對其進行安全性、口感和工藝穩(wěn)定性的考慮。不但要達到甜度要求，還要滿足安全、口感的要求。

滿足甜度需要成本和代價，滿足安全、口感同樣也需要成本和代價。

甜味劑的成本和性價比，綜合了甜度、口感、安全性、穩(wěn)定性等多項因素。

二、合理復(fù)配是甜味劑應(yīng)用的必然途徑

有二種因素促使甜味劑進行復(fù)配使用成為一種必然性。

（一）、（GB-2760）對甜味劑的使用范圍和用量標準有嚴格的規(guī)定。即使允許使用的甜味劑，其用量也受到限制。例如飲料類，糖精用量為0~0.015%；甜蜜素的用量為0~0.065%，兩者加起來還不到8度甜度，需要8度以上的食品，就需要用第三種甜味劑來補充。

（二）、安全、品質(zhì)、工藝、成本。甜味劑應(yīng)用在食品生產(chǎn)中的四項要求，每項都很重要，每項都不可惑缺，同時滿足四項要求，這是食品生產(chǎn)的基本要求，也是甜味劑應(yīng)用技術(shù)所追求和探索的目標。

現(xiàn)有的各種單體甜味劑，由于都有各自的優(yōu)點和缺陷，無論哪種單體甜味劑，都不能同時滿足安全、口感、工藝、成本四項要求。

蔗糖安全、但價格太高，糖精、甜蜜素價廉，但受安全標準的限制、、、、、

只有對單體甜味劑各自的優(yōu)點進行利用和發(fā)揮，對其缺點進行彌補和改造，用科學合理的方法進行復(fù)配和改造，才能接近和達到同時滿足四項要求的目標。

復(fù)配甜味劑的功能目的在于：1、利用二種以上單體甜味劑和其它物質(zhì)產(chǎn)生增效作用，提高甜度，矯正和提升口感風味。2、根據(jù)各種不同食品的安全標準，選擇允許使用的甜味劑。3、根據(jù)各種不同食品工藝，選擇和改造成符合工藝要求的甜味劑。

復(fù)配甜味劑是食品工業(yè)發(fā)展走向成熟的必然結(jié)果，也是甜味劑應(yīng)用的發(fā)展方向。

三、復(fù)配甜味劑走向?qū)I(yè)化

我國復(fù)配甜味劑始于九十年代初，當時食品工業(yè)還處在低水平，市場還不規(guī)范、不成熟。市場上出現(xiàn)的復(fù)配甜味劑“蛋白糖”相對于單體甜味劑。有很優(yōu)的性價比。在安全性要求不高的時代，滿足了食品生產(chǎn)口感好、價格低的要求。

隨著食品工業(yè)進步，食品品質(zhì)不斷的提高，工藝要求也越來越高。市場對復(fù)配甜味劑的要求也越來越高。復(fù)配甜味劑由幼稚走向成熟。復(fù)配甜味劑不但要口感好，成本低還要適應(yīng)食品工藝要求。

隨著社會的發(fā)展，市場的成熟、規(guī)范，安全成為食品的必然屬性。食品安全標準的不斷強化執(zhí)行，添加劑的使用范圍和用量受到嚴格的限制。各種甜味劑只能對號入座。這就要求每種甜味劑的成份需要符合每種食品的安全標準，不能使用未經(jīng)允許的甜味劑。這就意味著，一種復(fù)配甜味劑只能用于某類或幾類食品，不可能任何食品通用。

復(fù)配甜味劑，需要適應(yīng)這一形勢和要求。根據(jù)國家安全標準，每種不同標準的食品設(shè)計出相應(yīng)不同的專用甜味劑。

復(fù)配甜味劑的設(shè)計功能，需要滿足食品生產(chǎn)安全、品質(zhì)、工藝、成本的四項要求。其添加量，使用方法直接影響使用效果。要求產(chǎn)品用量明確，使用范圍明確、操作的簡單

復(fù)配甜味劑走向?qū)I(yè)化、標準化、規(guī)范化、傻瓜化是市場發(fā)展的需要，也是以后的發(fā)展趨勢。