1、什么是甜味劑？

甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，以其營養價值來分可分為營養性和非營養性甜味劑，若按其化學結構和性質分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。我國目前批準允許使用的甜味劑有20種。

糖類甜味劑如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿等在我國通常稱為糖，并視為食品，僅糖醇類和非糖甜味劑才作為食品添加劑管理。新近人們研究開發出一類低聚糖如低聚果糖、低聚麥芽糖等，它們除具有一定甜度外，還具有一定生理活性，屬于食品配料。

糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多，或因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑的甜度很高，用量很少，熱值很小，多不參與代謝過程，常稱為非營養性或低熱值甜味劑，亦稱高甜度甜味劑。

2、什么是增味劑？

增味劑或稱風味增強劑，是補充或增強食品原有風味的物質，我國歷來稱為鮮味劑。

鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。

有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協同作用，可大大提高味精的鮮味強度(一般增加10倍之多)，故目前市場上有多種味精和新型味精出現，深受人們歡迎。

此外，近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開發了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉等以不同的組合與配比，制成適合不同食品使用的復合鮮味料。這類鮮味劑不僅風味多樣，而且富含蛋白質肽類、氨基酸、礦物質等營養功能成分，將有進一步發展。

3、什么是防腐劑？

為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質，可以根據具體情況使用物理方法或化學方法來防腐。化學方法是使用化學物質來減緩微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學物質即為防腐劑。

防腐劑可以有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學物質外，還包括那些通常認為是調料而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應用的消毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質、延長食品保存期、減緩食品中微生物繁殖的物質，但食品中具有同樣作用的調味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。

國外用于食品的防腐劑，美國約有50種，日本約40種。我國允許使用的防腐劑為29種。

4、什么是穩定和凝固劑？

穩定和凝固劑是使食品結構穩定或使食品組織結構不變，增強黏性固形物的一類食品添加劑，我國批準使用的有8種。

5、什么是增稠劑？

增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用，我國目前批準使用的增稠劑品種有39種。

增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學合成（包括半合成）兩大類。

6、什么是食品香料？

食品香料是指能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質。它不但能夠增進食欲，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質量具有很重要的作用。

食品香料按其來源和制造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類。

（1）天然香料。它是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質。通常認為它們的安全性高。

（2）天然等同香料。它是用合成方法得到或由天然芳香原料經化學過程分離得到的物質。這些物質與供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數，對調配食品香精十分重要。

（3）人造香料。它是在供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中尚未發現的香味物質。此類香料品種較少，它們均是用化學合成方法制成，且其化學結構迄今在自然界中尚未發現存在。基于此，這類香料的安全性引起人們的關注。在我國，凡列入GB/T 14156—1993《食品用香料和編碼》中的這類香料，均經過一定的毒理學評價，并被認為對人體無害（在一定的劑量條件下）。其中除了經過充分毒理學評價的個別品種外，目前均列為暫時許可使用。

食品香料是一類特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身強烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國已經批準使用的品種已約1300多種。

7、什么是營養強化劑？

食品營養強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養素范圍的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無機鹽、脂肪酸四類。上述四類營養成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同時，在食品烹調、加工、保存等過程中，營養素可能受到損失。為了使食品保持原有的營養成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養素，而向食品中添加一定量的食品營養強化劑，以提高其營養價值，這樣的食品稱為營養強化食品。

8、什么是水分保持劑？

水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工中增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增雖結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用以穩定果蔬中的天然色素。

9、什么是被膜劑？

在某些食品表面涂布一層薄膜，不僅外表明亮、美觀，而且可以延長保存期。這些用于食品外表涂抹，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜，可以延緩水分蒸發，防止微生物侵入，并形成氣調層，因而可延長水果保鮮時間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質量穩定。

10、什么是面粉處理劑？

面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質量的一類食品添加劑。我國批準許可使用的面粉處理劑有7種。

11、什么是酶制劑？

從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產品質量的制品，稱為酶制劑。

酶是生物細胞原生質合成的具有高度催化活性的蛋白質，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的專一性和作用條件溫和等優點，所以越來越得到重視，被廣泛應用于食品加工，在提高產品質量、降低成本、節約原料和能源、保護環境等方面產生了巨大的社會效益和經濟效益。

12、什么是乳化劑？我國批準使用的乳化劑有哪些？

乳化劑是能改善乳化體中各種構成相(compentphase)之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。它能穩定食品的物理狀態，改進食品組織結構，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質量，延長貨架壽命等。

乳化劑在食品加工中主要應用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。

乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國許可使用的品種很多，我國批準使用的有30種。

13、什么是護色劑？

護色劑又稱發色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。這主要是由于亞硝酸鹽所產生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。

亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當的物質取而代之。直到目前為止，尚未見到既能護色又能抑菌，又能增強肉制品風味的替代品。權衡利弊，各國都在關注安全和產品質量的前提下，嚴格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色(護色助劑)，且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與護色劑合用。

14、什么是著色劑？我國批準使用的著色劑有哪些？

著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。

食用合成色素主要指用人工化學合成方法所制得的有機色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。此外，在許可使用的食用合成色素中，還包括它們各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(通常為氧化鋁)上所制備的特殊著色劑。

我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。

近來，由于食用合成色素的安全性問題，各國實際使用的品種數逐漸減少。不過目前各國普遍使用的品種安全性甚好。

食用天然色素是來自天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑，我國批準使用的食用天然色素有66種。它們主要是由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素，品種甚多。但它們的色素含量和穩定性等一般不如人工合成品。不過，人們對其安全感比合成色素高，尤其是對來自水果、蔬菜等食物的天然色素，則更是如此，故近來發展很快，各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。此外，近期還有人將人工化學合成，在化學結構上與自然界發現的色素完全相同的有機色素如β-胡蘿卜素等歸為第三類食用色素，即天然等同的色素(Nature-identical Colours)。

15、什么是膠姆糖基礎劑？

膠姆糖基礎劑是賦予膠姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質。一般以高分子膠狀物質如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧化劑和增塑劑等組成。

膠姆糖(香口膠、泡泡糖)是由膠基、糖、香精等制成，膠基占膠姆糖的20%～30%。

16、什么是膨松劑？

膨松劑是添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。分堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。

膨松劑主要用于焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品并強調其營養作用時具有一定的重要性。

近年來的研究表明，膨松劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，并探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。

17、什么是漂白劑？

漂白劑是破壞、延緩食品的發色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質，分氧化漂白及還原漂白兩類。

漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數品種外，實際應用很少。至于像過氧化氫，我國僅許可在某些地區用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。

18、什么是抗氧化劑？

能防止或延緩食品成分氧化變質的食品添加劑稱為抗氧化劑。食品成分氧化變質的表現如油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等。

抗氧化劑的使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產者、經銷者帶來良好的經濟效益，而且給消費者帶來更好的安全感。

19、什么是消泡劑？我國批準使用的消泡劑有哪些？

消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質。在食品加工時，如發酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中可產生大量氣泡，影響正常操作的進行，需要及時消除或使之不致產生。

消泡劑大致可分兩類：一類能消除已產生的氣泡，如乙醇等；另一類則能減緩氣泡的形成如乳化硅油等。我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。

20、什么是抗結劑？我國批準使用的抗結劑有哪些？

抗結劑又稱抗結塊劑，是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動的物質。其顆粒細微、松散多孔、吸附力強。易吸附導致形成結塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態。

我國許可使用的抗結劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。

21、什么是酸度調節劑？我國批準使用的酸度調節劑有哪些？

酸度調節劑亦稱pH調節劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。

酸化劑具有增進食品質量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風味；增進抗氧化作用，防止食品酸敗；與重金屬離子絡合，具有阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。

我國現已批準許可使用的酸度調節劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。

酸度調節劑除可調節食品的pH、控制酸度、改善風味之外，尚有許多其他功能特性。其有效應用主要受食品所需特性控制，通常以有機酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。