甜味劑是一類(lèi)能賦予食品甜味的食品添加劑，按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，其中人工合成 甜味劑又分為磺胺類(lèi)、二膚類(lèi)、蔗糖衍生物三類(lèi)。人工合 成甜味劑由于在人體內(nèi)不進(jìn)行代謝吸收、不提供熱量或因 為其用量低而熱量供應(yīng)少且甜度是蔗糖的幾十倍至幾千 倍，又被稱(chēng)為非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑或高倍 ( 高甜度 ) 甜味劑。

目前，我國(guó)經(jīng)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審 定，由衛(wèi)生部批準(zhǔn)實(shí)施的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760 中允許使用的人工合成甜味劑共計(jì) 7 種，其中 在市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的有糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯 巴甜、三氯蔗糖等。

一、碘胺類(lèi)人工合成甜味劑

( 一 ) 糖精鈉 (sodi 曰們 soccharin)

糖精鈉的化學(xué)名稱(chēng)為鄰一磺酞苯甲酞亞胺鈉，是一種甜味劑，已有近百年的應(yīng)用歷史，甜度是蔗糖的 200 一 700 倍。其優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格低廉、性能穩(wěn)定、用途廣泛， 且不易被人體所吸收，大部分以原型從腎臟排出 ; 其缺點(diǎn)是味質(zhì)較差、有明顯后苦、食用性一直存在爭(zhēng)議。 1997 年加拿大的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大劑量的糖精鈉可導(dǎo)致雄性大 鼠膀朧癌 ;1 993 年 JECFA(FAO/WHO 聯(lián)合食品添 加劑專(zhuān)家委員會(huì) ) 認(rèn)為現(xiàn)有的流行病學(xué)資料認(rèn)為糖精鈉 的攝入與人膀眺癌無(wú)關(guān) ;2001 年 5 月美國(guó)國(guó)家環(huán)境健康 研究所的報(bào)告顯示“糖精鈉導(dǎo)致老鼠致癌的情況不適用 于人類(lèi)”。但是美國(guó)等國(guó)家規(guī)定，食物中若添加了糖精 鈉，需要在標(biāo)簽上標(biāo)明“糖精能引起動(dòng)物腫瘤”的警示。 我國(guó)也采取了嚴(yán)格限制糖精使用的政策，并規(guī)定嬰兒食 品中不得使用糖精鈉。

( 二 ) 甜蜜素 (Sodium Cyclama:e)

甜蜜素的化學(xué)名稱(chēng)為環(huán)己基胺基磺酸鈉 ( 或鈣 ) ， 1949年美國(guó)批準(zhǔn)用于食品，甜度是蔗糖的 30 一 80 倍。其優(yōu)點(diǎn)是甜味純正，風(fēng)味自然，在食品加工中具有 良好的穩(wěn)定性，可以代替蔗糖或與蔗糖混合使用，能高 度保持原有食品的風(fēng)味，并能延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。本 品常與糖精鈉混合使用 ( 即 1:10 混合液 ) 可增強(qiáng)甜度并減少糖精的后苦味，同時(shí)降低成本。其問(wèn)題是目前對(duì) 甜蜜素的致癌性尚無(wú)定論。 1969 年有人報(bào)告高濃度的甜蜜素與糖精鈉的混合劑可以導(dǎo)致大鼠膀朧愿 20 世紀(jì) 70 年代，甜蜜素因被懷疑可以代謝生成環(huán)已胺而有致癌 性，在美國(guó)、英國(guó)等國(guó)家禁用 ;1982 年 JEcFA 經(jīng)多項(xiàng) 長(zhǎng)期試驗(yàn)認(rèn)為甜蜜素沒(méi)有致膀朧癌性 ;1986年，美國(guó)國(guó) 家科學(xué)研究會(huì)和國(guó)家科學(xué)院 (NRC/NAS) 報(bào)告本品有 促進(jìn)和可能致癌性的可能。我國(guó)于1987年批準(zhǔn)使用甜蜜素，主要用于蜜餞、醬菜、糕點(diǎn)、炒貨等。

( 三 ) 安賽蜜 (Acesulfame 一、 Aceoulfame potasslum)

安賽蜜的化學(xué)名稱(chēng)為 6 一甲基一 1 ， 2 ， 3 一惡唾嗦 一 4(H) 一酮一 2 ， 2 一二氧化鉀，又稱(chēng)為乙酸磺胺酸 鉀、 A 一 K 糖、阿爾適爾芳鉀， 1983年在英國(guó)得到 批準(zhǔn)，甜度為蔗糖的 200 倍。安賽蜜對(duì)光、熱 ( 能耐 225 ℃高溫 ) 穩(wěn)定， pH值適用范圍較廣 (pH 二 3 一 7) ，是目前世界上穩(wěn)定性較好的甜味劑之一，適用于焙烤食品 和酸性飲料。此外，安賽蜜的甜味純正而強(qiáng)烈，甜味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，與阿斯巴甜 l:l 合用有明顯增效 作用。安賽蜜的生產(chǎn)工藝不復(fù)雜、價(jià)格便宜、性能優(yōu)于 阿斯巴甜，被認(rèn)為是有前途的甜味劑之一。 1992年，中 國(guó)批準(zhǔn)安賽蜜可用于飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、蜜餞、餐桌 用甜料等。

二、二膚類(lèi)人工合成甜味劑

( 一 ) 阿斯巴甜 (AsPartame)

阿斯巴甜化學(xué)名稱(chēng)為 L- 天冬氨酞 -L- 苯丙氨酸甲酷 (APM) ，國(guó)外商品名稱(chēng)為 NutraS 不 Feet ，又稱(chēng)甜 味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。阿斯巴甜的缺點(diǎn)是 :(l) 對(duì)酸、熱的穩(wěn)定 性較差，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿中或在高溫加熱時(shí)易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不適宜制作溫度 >150 ℃的 面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品 ;(2) 因?yàn)?阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、 天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。我國(guó)于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果、 巧克力、膠姆糖、餐桌甜味劑、保健食品、腌漬物和冷 飲制品等。

( 二 ) 阿力甜 (Alitame)

阿力甜的化學(xué)名稱(chēng)為 L 一 a 一天冬氨酞一 N 一 (2 ， 2 ， 4 ， 4 一四甲基一 3 一硫化三亞甲基 ) 一 D 一丙氨酞胺， 又稱(chēng)天胺甜精。 1 979 年由美國(guó)輝瑞公司研制成功，甜度 為蔗糖的 2 〕厭 ) 倍。阿力甜甜味清爽、耐熱耐酸耐堿，具有優(yōu)越的貯存和加工穩(wěn)定性，可廣泛用于食品工業(yè)。我國(guó)于1994年批準(zhǔn)使用，常用于飲料、果凍、冷飲、餐桌甜 味劑等。其缺點(diǎn)是因分子結(jié)構(gòu)中含有硫原子而稍帶硫味。

( 三 ) 紐甜 (Neotam e)

紐甜的化學(xué)名稱(chēng)為 N-[N 一 3 ， 3 一二甲基丁基 ] 一 L 一 a 一天門(mén)冬氨酞一 L 一苯丙氨酸 1 一甲醋，是阿斯巴甜的天冬氨酸的 NHZ 上連接 3 ， 3 一二甲基丁基化 合物，也稱(chēng)為樂(lè)甜。 2001 年由澳大利亞和新西蘭批準(zhǔn)應(yīng)用，甜度是蔗糖的 7000 一 13000 倍。紐甜熱穩(wěn)定性較阿斯巴甜明顯提高，酸性條件 下 80 ℃加熱 24h 穩(wěn)定不變，適用于蛋糕、曲奇等焙烤食 品。紐甜攝入人體后不會(huì)被分解 為單個(gè)氨基酸，適用于苯丙酮尿癥患者。紐甜低成本、 高甜度、穩(wěn)定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具有更廣闊應(yīng)用前景的二膚類(lèi)甜味劑。我國(guó)于2003年批準(zhǔn)使用，可用于各類(lèi)食品。

三、蔗糖衍生物類(lèi)人工合成甜味劑—三氯蔗糖

三氯蔗糖 (5 。口刁聰、蔗糖素 ) 的化學(xué)名稱(chēng)為 1 ， 4 ， 6 一三氯蔗糖 (TGS) ，是蔗糖分子中的三個(gè)輕基被氯原 子選擇性地取代而得到的高甜度甜味劑， 1991 年加拿大 首先批準(zhǔn)用于食品，甜度為蔗糖的 600 一 650 倍。其突出 的特點(diǎn)是 :(l) 熱穩(wěn)定性好，溫度和 pH 值對(duì)它幾乎無(wú)影 響，在焙烤工藝中比阿力甜更穩(wěn)定，適用于食品加工中 的高溫滅菌、噴霧干燥、焙烤、擠壓等工藝 ;(2) pH 適 應(yīng)性廣，適用于酸性至中性食品，對(duì)澀、苦等不愉快味 道有掩蓋效果 ;(3) 易溶于水，溶解時(shí)不容易產(chǎn)生起泡 現(xiàn)象，適用于碳酸飲料的高速灌裝生產(chǎn)線(xiàn)。 (4) 甜味純正，甜味持續(xù)時(shí)間、后味等都非常接近蔗糖，是一種綜合性能非常理想的甜味劑。我國(guó) 1 999 年 7 月批準(zhǔn)使用。但三氯蔗糖 的價(jià)格較昂貴，如何降低其生產(chǎn)成本，是一個(gè)值得研究的課題。

四、人工合成甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)

( 一 ) 大力研制新型高甜度人工合成甜味劑

人工合成甜味劑甜度高、用量少、成本低、市場(chǎng)競(jìng) 爭(zhēng)力強(qiáng)，目前市場(chǎng)上低能量、高甜度甜味劑增長(zhǎng)較快， 大力研究品質(zhì)優(yōu)良的人工合成甜味劑的生產(chǎn)技術(shù)、改進(jìn) 生產(chǎn)工藝、降低生產(chǎn)成本、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模和應(yīng)用方向， 將是我國(guó)近期人工合成甜味劑的主要發(fā)展方向。

( 二 ) 以高度甜味劑為基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)復(fù)配型甜味劑

單一甜味劑在甜度、甜味、穩(wěn)定性、加工特點(diǎn)等方 面各有千秋，用量大時(shí)常有不良風(fēng)味和后味。復(fù)配甜味 劑可以利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺(jué)特點(diǎn)達(dá)到 以下目的 :(l) 改善口味、增加風(fēng)味 ;(2) 提高甜味的 穩(wěn)定性 ;(3) 增加甜度、減少甜味劑總使用量，降低成 本。大力發(fā)展復(fù)配食品甜味劑產(chǎn)業(yè)，適合我國(guó)的國(guó)情， 它能提高食品甜味劑工業(yè)的發(fā)展速度，加快實(shí)現(xiàn)食品甜 味劑工業(yè)現(xiàn)代化。（來(lái)源：中國(guó)食品添加劑應(yīng)用網(wǎng)）